Stručno je mišljenje da sastav grožđa igra glavnu ulogu u određivanju kvalitete vina. Međutim, većina senzornih karakteristika vina razvija se uz niz kompleksnih biokemijskih reakcija tijekom procesa vinifikacije. Veliki dio ovih reakcija odvija se pod utjecajem enzima koji se nalaze u grožđu i u mikroorganizmima što sudjeluju u fermentaciji.
Danas je upotreba enzima u vinarstvu obvezna mjera. Svi komercijalni enološki enzimi, koji se mogu naći u prodaji, dobiveni su izolacijom iz drugih živih organizama, prvenstveno gljivica. Obavezno se dodaju prilikom muljanja (mljevenja) bijelog i crnog grožđa.
Enzimi u vinarstvu najčešće se koriste iz dva razloga. Prvi razlog je kvalitetnije i bolje taloženje mošta, te bolji randman pri prešanju masulja. Drugi razlog je poboljšano izlučivanje arome i boje iz kožice grožđa kao i oslobađanje vezanih oblika aromatskih spojeva u vinu.
Jedan od načina poboljšanja kakvoće crnih vina je primjena pektolitičkih enzima u postupku maceracije masulja. Danas se sve više koriste u proizvodnji crnih vina, zbog bolje ekstrakcije i stabilnosti boje, ekstrakcije tanina te poboljšanja svojstava.
Korištenjem komercijalnih enzima postižemo puno jaču aromu i bolji aromatski profil jer pojedini enzimi u vinu utječu na oslobađanje nekih aroma koje su vezane i koje ne bismo mogli otpustiti na drugi način.
Koji se enzimi najviše koriste?
LALLZYME HC™ je enzim koji se koristi u proizvodnji bijelih vina. On sadrži optimalnu količinu tri glavne pektinaze uključene u hidrolizu pektina: poligalakturonaze, pektin esteraze i pektin liaze. Njegova brza reakcija s pektinom omogućuje brzo i potpuno bistrenje mošta.
Nakon prešanja bijelog grožđa dolazi do faze taloženja u talogu, gdje je vrlo važna upotreba pektolitičkih enzima jer oni ubrzavaju cijeli proces taloženja i smanjuju talog u talogu, a opet povećavaju iskoristivost. Prilikom i nakon završetka muljanja, u masulj se dodaje enzim LALLYZIME HC, u količini 1 – 2 grama na 100 kg, koji olakšava prešanje i bistrenje bijelog mošta.
LALLZYME OE™ je enzim koji se koristi u proizvodnji crnih vina. Radi se o visoko koncentriranoj pektinazi sa srednje koncentriranim sekundarnim aktivnostima kao što su celulaza i hemicelulaza za učinkovitu ekstrakciju boje, tanina, prekursora arome. Upotrebljava se za srednje do jako strukturalna crna vina. Boja crnih vina potječe iz pokožice bobica crnog grožđa, a kod sorti bojadisera boja je i u mesu bobice, pa je maceracija – izlučivanje obvezan postupak u proizvodnji. Da bi se pojačala maceracija, kod muljanja (mljevenja) se obvezno dodaje enzim LALLZYME OE – enzim za bolju maceraciju crnog masulja u količini 1 – 2 g/100 kg.
Temperatura je vrlo bitna za aktivnost enzima
Vrlo bitna stvar na koju treba obratiti pažnju je temperatura, jer je ona ključni faktor za rad enzima. Niske temperature ne pogoduju enzimima i usporavaju reakcije pa je bolje imati višu temperaturu. Dok s druge strane visoke temperature nisu dobre za razvoj vina jer se tada razvijaju i brojni nepoželjni mikroorganizmi pa je potrebno pronaći neku optimalnu temperaturu. Taj optimum je negdje od 10 do 15 °C.
Puno više informacija o enzimima i njihovoj primjeni doznajte od Sjemenarnine Agro Podrške na broj 063/700-700.
Sjemenarnin program za najmlađe vrtlare pogledajte klikom na fotografiju.
