Nigdje nije tako živa uspomena na hrabru vladaricu, u nekom zaboravljenom zakutku duše još možda bogumilku, istodobno strastveno odanu Svetoj rimskoj crkvi, preko koje je sve do kraja života nastojala svojoj Bosni i svojoj Hercegovini osigurati slobodu. No, taj joj se san nije nikada ispunio. Nakon smrti svoga oca, pa Stjepanove smrti 1461. i poturčenja njezina miljenika sina Šimuna, koji je nakon pada i Bosne i Hercegovine u osmanlijske ruke, u Istambulu dogurao do visoke časti turskog sandžakbega od Karasija, ona odana kršćanka i zaljubljenica u svoju zemlju nije nikada prežalila ni oprostila, te je umrla tužna, 25. listopada 1478., i oporučno prepustila svoje nekadašnje posjede u nasljedstvo papi i Vatikanu, zavjetovavši ih da vrate zemlju njezinih predaka pod okrilje Crkve. Razočarana i skrhana, ta nekad vedra i vesela kraljica, koja je ljepotom i umnošću osvajala sve svoje podanike i strane vladare, uzdigla se u nebo kao blažena Katarina Kosača Tomaš, graditeljica brojnih bogomolja, posljednji pupoljak srednjevjekovne i renesansne Bosne i Hercegovine.

Te davne poruke odjekuju u zvonu zvona sa zvonika Sante Marie in Aracoeli, a u tišini ih prati nicanje kuka, tih malih zvonika kojima se u proljeće Hercegovina odužuje svojoj neprežaljenoj vladarici. Pa dok se ostatak sredozemnog svijeta veseli divljim šparogama, samo Hercegovina sa strahopoštovanjem radije uživa u svojim posvećenim kukama, simbolima njene progutane povijesti. No, u kukama, baš kao i u divljim šparogama, uživali su s podjednakom strašću još Grci i Rimljani, čije ih kuharice, posebno ona Apicijeva, nazivaju imenom tamus, a preko srednjovjekovlja, kada je kuka ili bljušt, u nekim krajevima Dalmacije zvana još i bruškanduli, smatrana i ljekovitom biljkom, što ona doista i jest, svoj pravi moderni gastronomski uspon doživjela je u humanizmu i renesansi, dakle u dobu kraljice Katarine, i nemamo razloga sumnjati da je za svoga djevojačkog života na dvoru svoga oca u Blagaju blizu Mostara, ili u nekom od drugih njegovih utvrđenih gradova od Ljubuškoga do Herceg Novoga, pa potom i u kraljevskom blagovaoniku svoga muža Stjepana Tomaša u Kraljevoj Sutjesci, i ona uživala u jednostavnim jelima od kuka. Onim istim jelima koja su u Hercegovini preživjela još i danas i uz divlje zelje ostala gastronomska uzdanica hercegovačkog puka, koji u kukama, baš kao i u svojoj blaženoj kraljici, vidi nadu u teškom i ponekad doista oskudnom životu.

Salate od kuka, kuke s jajima i pancetom, pogače i juhe, samo su neka od tih drevnih jela od starog tamusa ili bljušta, u kojima zaljubljenici u kuke, a posebno Hercegovci, uživaju u trajnoj nadi da će se ispuniti davne želje kraljice Katarine. Pa dok zvone zvona nad njenim grobom u rimskoj Santa Mariji in Aracoeli, a odjek se tiho šulja među pupoljcima, tim malim Katarininim zvonicima, i mi sjedamo za jedan od hercegovačkih stolova u očekivanju da se niz jela od u hercegovačkom biljnom svijetu već mitskih kuka prostre po trpezi.

Recepti za pripremu kuka:

Salata od kuka

Dvije vezice kuka dobro operite u hladnoj vodi pa izrežite poprečno na komade od oko 1 cm dužine. Isto učinite i sa 1 vezicom mladog luka, dok 1 manju glavicu mlade zelene salate izrežite u uske trake također iste dužine. Sve zajedno stavite u dublju posudu, podlijte sa 1 ½ dl maslinova ulja, 1 dl fine vinske kvasine, posolite i malo popaprite, pa sve umiješajte u salatu. Ova salata služi se kao glavno jelo ili prilog.
(Prema starom receptu iz kuharice hercegovačke udruge “Stap” iz Ljubuškog)

Pogača od kuka

Na namaštenom limuprostrite tijesto za pogaču, može i tijesto za pizzu. Tada po tijestu ravnomjerno rasprostrite 1 na komade sječenu vezicu kuka, omlet od 2 jaja i 5 dag listića od pršuta, pa poklopite tankim slojem tijesta koje spojite na krajevima s podlogom od tijesta za pogaču. Po površini prelijte zamućena 2 jaja u koja ste ubacili 1 vezicu sječenih kuka i 5 dag listića od pršuta. Pecite u pećnici oko 20 minuta. Služite vruće ili hladno.
(Po receptu seoskog domaćinstva “Marića gaj” iz Ružića)

Kuke s jajima i pršutom

Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 15 dag masnijeg pršuta sječenog na kockice. Tada dodajte i 1 vezicu kuka i 1 vezicu mladog luka, sve izrezano na komade od 1 cm dužine i po svemu prelijte 2 pjenjačom protučena jaja. Pustite da se sve zajedno peče u tavi dok ne dobijete omlet.
(Prema receptu iz hercegovačkog hotela “Hum” pokraj Ljubuškog)

Hardomilje.hr